ABSTRACT
ABSTRACT The aim of this paper was to assess the nutritional and lipid quality of salty cereal bars preparedusing different binding agents. The experiment consisted of preparing four cereal formulations with four different binding agents (collagen, guar gum, xanthan gum and psyllium). The physicochemical characteristics and main minerals of the bars were assessed to determine the nutritional value, atherogenic index and thrombogenic index. The ratios between hypocholesterolemic and hypercholesterolemic fatty acids were determined to assess the lipid quality of the product. The results show that the bars have considerable lipid content, carbohydrates, protein, fiber and energetic value. The atherogenicindexindex, thrombogenic index, and ratios between hypocholesterolemic and hypercholesterolemic fatty acids for all the formulations had good lipid quality, which indicates that the bars are a healthy food alternative.
RESUMEN Este estudio tuvo por objetivo elaborar barras de cereales saladas, utilizando diferentes agentes de unión y evaluar su calidad nutricional y lipídica. Para ello se elaboraron cuatro formulaciones de barras de cereales alterando solamente los agentes de unión (colágeno, gomaguar, goma xantana y psyllium). En las barras de cereales desarrolladas se evaluó las características físico-químicas y principales minerales para determinar el valor nutricional y los índices de aterogenicidad (IA), trombogenicidad (IT) así como las razones entre ácidos grasos hipocolesterolémicos e hipercolesterolémicos (HH) para verificar la calidad lipídica del producto. Las barras desarrolladas presentaron considerables contenidos de lípidos, carbohidratos, proteína, fibras y valor energético. El perfil de ácidos grasos así como los índices de aterogenicidad (IA), trombogenicidad (IT) y razones entre los ácidos hipocolesterolémicos e hipercolesterolémicos (HH) mostraron para todas las formulaciones una buena calidad lipídica indicando una alternativa de alimento sano y diferenciado.
Subject(s)
Humans , Sodium Chloride , Edible Grain , Whole Foods , Lipids , Nutritive Value , Prepared FoodsABSTRACT
Commercial cereal bars (CB) have low and poor nutritional quality of protein and fats and are included in school snacks. A nutritional CB was developed with increased protein and fat content and quality, with a balanced energy distribution. The infIuence of processing on protein quality was studied. The process was divided into two stages: controlled formulation dry premix (DP) and further agglutination before consumption. In DP textured grains were used (rice, whole corn and semolina, wheat germ, oats), egg albumin and milk powder. Honey, egg white, soybean oil and sucrose were used as binding syrup. The processing was carried out in a pilot plant with drying at 105°C, per 30 minutes. Percentage and protein quality (NPU) were determined at each stage: DP, CB before and after drying (HCB and DCB). In DCB fatty acids (FA) were determined by gas chromatography and shelf-life through sensorial evaluation by a trained panel. The DP protein content reached was 21.6 % with NPU 70 % and 91 % of D. For HCB and DCB the results were: protein 14.7 % and 15.7%, NPU 73 % and 51 %, D 86 % and 81 % respectively. In DCB fat was 12.6 %% (16% saturated FA, 34 %% monounsaturated, 48 % polyunsaturated). The energy distribution was balanced. Sensory evaluation showed stable products for 7 days. It would be possible to develop CB in bakeries with short life where a unit of 25 g would cover 7 % of the protein requirement of a 30 kg child.
Las barras de cereales (BC) comerciales presentan bajo contenido y pobre calidad nutricional de proteínas y grasas, siendo actualmente incluidas en colaciones escolares. Se desarrollaron BC nutritivas con aumento del contenido y calidad de proteínas y grasas, distribución energética equilibrada y se estudió la influencia del procesado en la calidad proteica. El proceso se dividió en dos etapas: una premezcla seca (PS) de formulación controlada y posterior aglutinación previo al consumo. En PS se utilizaron cereales texturizados (arroz, maíz entero y sémola, germen de trigo, avena), ovoalbúmina y leche ambas deshidratadas. Para la aglutinación se utilizó miel, clara de huevo, aceite de soja y sacarosa. La elaboración se realizó en planta piloto con secado a 105°C, por 30 minutos. Se determinó el porcentaje y la calidad proteica (UPN) en cada etapa: PS, barra de cereal húmeda (BCH) y seca (BCS). En la BCS se determinaron los ácidos grasos (AG) por cromatografía gaseosa y la estabilidad mediante análisis sensorial por panel entrenado. En PS se alcanzó 21,6% de proteínas con UPN 70% y D 91%. Para BCH y BCS los resultados fueron: proteínas 14,7% y 15,7%, UPN 73% y 51%, D 86% y 81%, respectivamente. En BCS el contenido graso fue 12,6% (16% AG saturados, 34% monoinsaturados, 48% poliinsaturados). La distribución energética de macronutrientes fue equilibrada y la evaluación sensorial arrojó productos estables durante 7 días. Sería posible elaborar en panaderías BC de corta vida útil, donde una unidad de 25 g cubriría 7% del requerimiento proteico de un niño de 30 kg.
Subject(s)
Humans , Proteins , Food Quality , Edible Grain , Fatty Acids , Snacks , Nutritive ValueABSTRACT
As barras de cereais são produtos multicomponentes constituído de cereais, frutas secas e xarope ligante, podendo-se adicionar as partes consumíveis de frutas e vegetais que usualmente não são aproveitadas e que possuem um alto valor nutritivo, diminuindo assim o desperdício de alimentos. Foi elaborada uma geléia a base de cascas de abacaxi, que foi utilizada em 13,5% na formulação de uma barra de cereal. A barra desenvolvida foi avaliada sensorialmente e teve sua composição centesimal e mineral determinada. O novo produto obteve média de impressão global de 8,3 em uma escala hedônica de nove pontos, 91% de índice de aceitabilidade e 67% de intenção de compra. Neste primeiro uso da geléia de casca de abacaxi como ingrediente alimentar, pode-se concluir que a sua incorporação na formulação de barra de cereais é viável, gerando produto aceito, com fibras, proteínas e minerais, podendo ser uma alternativa às barras de cereais tradicionais.
Development of cereal bar with pineapple skin.
The cereal bars are multi-component products consisting of cereals, dried fruit and syrup binder and may be added to the consumable parts of fruits and vegetables which usually are not exploited and have high nutritional value, thereby reducing food waste. It was developed a jam with pineapple skin, which it was utilized in 13.5% in the cereal bar formulation. The cereal bar was sensorial evaluated and had its centesimal and mineral composition determined. The new product achieved average of 8.3 for global impression using 9 points hedonic scale, 91% of acceptance rate and 67% of purchase intent. In this first use of pineapple skin jam as food ingredient it can be concluded that its aggregation in the cereal bar formula is feasible, making an accepted product with fibers, proteins and minerals, as an alternative to traditional cereal bars.
Subject(s)
Ananas , Diet , Dietary Supplements , Edible Grain , Food, Formulated , Food Handling/methodsABSTRACT
A tendência de consumir mais alimentos nutritivos, no lugar de doces e guloseimas tem levado ao aparecimento de novos tipos de produtos, tais como barras de cereais diversificadas. Dentro dos produtos a base de cereais, as barras podem fornecer importante suplementação de calorias e elementos nutritivos como lipídeos, fibras, proteínas, minerais e vitaminas. Uma alternativa que vem ganhando corpo desde o início da década de 1970 consiste no aproveitamento de resíduos (principalmente cascas e sementes), ou seja, o processo de fabricação de farinhas, a partir de certas frutas como matéria-prima para a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis de serem incluídos na alimentação humana. Desse modo, este trabalho teve por objetivo utilizar ingredientes alternativos na elaboração das barras de cereais, tornando estas mais nutritivas, com propriedades funcionais diversificadas e verificar a aceitabilidade desse produto. Foram desenvolvidas quatro diferentes tipos de barras de cereais com ingredientes alternativos e disponíveis na região, tais como: sementes de abóbora, melão e melancia, e farinha da casca de maracujá. Realizou-se análise sensorial das barras desenvolvidas por uma equipe orientada, para avaliação da aceitabilidade de cada uma das barras de cereais. Assim, determinou-se a composição centesimal de uma das barras por meio das análises físico-químicas de: lipídeos, carboidratos, fibras, minerais, umidade, proteínas e valor calórico. A barra de cereal formulada a partir de produtos alternativos, como sementes e casca de frutas, apresentou baixo valor calórico, apreciáveis quantidades de fibras e proteínas e baixo teor de lipídeos. Além disso, também apresentaram grande aceitabilidade; e devido à introdução de alimentos alternativos como sementes e casca de frutas, tornaram-se um produto mais nutritivo, e com propriedades funcionais diversificadas para serem consumidas diariamente, como lanches.
The tendency of consuming more nutritious food instead of sweets and candies led to the emergence of new sorts of products such as diverse cereal bars. Among the products made from cereals, bars can provide important supplemental calories and nutrients such as lipids, fiber, protein, minerals and vitamins. One alternative that has become popular since the beginning of the 1970s is the use of waste material (mainly peels and seeds), that is, the process of making flour from certain fruits as raw material for the production of some foods is perfectly likely to be included in food. This study aimed to use alternative ingredients in the preparation of cereal bars, making them more nutritious, with diverse functional properties and acceptability of the same. It was developed four different sorts of cereal bars with alternative ingredients and also available in the region, such as, pumpkin seeds, melon and watermelon, and passion?s peel flour. It was accomplished a sensory analysis of the developed bars by a team-oriented to evaluate the acceptability of each of the cereal bars. It was determined the chemical composition of one of the bars through the physical and chemical analysis of: lipids, carbohydrates, fiber, minerals, humidity, protein and calorific content. The cereal bar made from alternative products such as seeds and fruit?s peel, showed lower calorific value, greater amount of fiber and carbohydrates and less fat. The cereal bar presented great acceptability and because of the introduction of alternative food such as seeds and fruit?s peel, became a more nutritious product with functional diverse properties to be consumed daily as snacks.
Subject(s)
Multimixtures , Food , Flour , Passiflora , SeedsABSTRACT
Existe uma demanda por alimentos de conveniência com benefícios potenciais à saúde do consumidor. Matérias primas de elevado valor nutritivo e com propriedades funcionais devem ser utilizadas no desenvolvimento desses produtos. O amaranto é um grão de elevado valor nutritivo e isento de glúten. Inulina e oligofrutose são ingredientes prebióticos; que possuem outros efeitos, como o aumento da absorção de cálcio. Barras de amaranto enriquecidas com inulina e oligofrutose foram desenvolvidas nos sabores banana, castanha do Pará e uva passa, coco, damasco, morango e nozes. A composição centesimal foi avaliada e comparada às das barras comerciais, disponíveis nas categorias tradicional (n=59), light (n=60), diet (n=8), à base de soja (n=10) e quinoa (n=1). As barras de amaranto apresentaram média de aceitação global variando de 6,3 a 7,6, numa escala hedônica estruturada de nove pontos, e vantagens nutricionais em relação às barras de cereais comerciais (redução calórica e alto teor de fibras). Apesar de o amaranto ser desconhecido no Brasil, este apresenta bom potencial para o desenvolvimento de alimentos prontos para o consumo. Por serem isentas de glúten estas barras são inclusive uma alternativa para os celíacos, podendo contribuir para o aumento da absorção de cálcio, problema freqüentemente observado nessa população.
There is an increasing appeal for convenience foods with potential health benefits to the consumer. Raw materials with high nutritional value and functional properties must be used on the development of these food products. Amaranth is a gluten-free grain with high nutrition value. Inulin and oligofructose are prebiotic ingredients presenting effects as the enhancement of calcium absorption. Amaranth bars enriched with inulin and oligofructose were developed in the flavors: banana, Brazilian nuts and dried grape, coconut, peach, strawberry and wall nut. The proximate composition were determined and compared to commercial cereal bars, available in traditional (n=59), light (n=60), diet (n=8), with soy (n=10) and quinoa (n=1) categories. Amaranth bars present mean global acceptance values from 6.3 to 7.6 on a 9-point hedonic scale, nutritional advantages as compared to commercial cereal bars (caloric reduction and higher levels of dietary fiber). Although amaranth is an unknown raw material in Brazil, it shows good potential to be used in the manufacturing of ready-to-eat products. As they are gluten free, these amaranth bars are also an alternative product for celiacs, also contributing to the enhancement of calcium absorption, a problem frequently observed in these patients.